Hajar El Basett
A carne e os produtos à base de carne são particularmente susceptíveis à proliferação bacteriana, devido ao seu elevado teor de água e de nutrientes. Alguns dos seus constituintes, como os lípidos e as proteínas, são bens nutricionais, o que faz da carne um alimento altamente perecível. De facto, as doenças infecciosas de origem alimentar estão muitas vezes ligadas à falta de higiene. A presença de microrganismos patogénicos na carne é o resultado de vários factores, incluindo a contaminação das carcaças durante o abate a partir do conteúdo gastrointestinal. A picagem altera a estrutura do produto e favorece a contaminação da massa muscular por germes de superfície. As carnes picadas são mais susceptíveis à deterioração microbiana do que as carnes inteiras. A avaliação da qualidade microbiológica da carne picada é um passo crucial antes de ser comercializada e apresentada aos clientes.
