Гири Сойбам
В Манипуре использование естественного молочнокислого брожения в пищевой промышленности применяется с давних времен при производстве соибума, соидона и соиджина из побегов бамбука. Сойбум, который является главным из них, производится с участием молочнокислых бактерий (МКБ), таких как Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides, L. phallax и др. Однако при преобладании LAB в ферментации сои участвуют и дрожжи, такие как Saccharomyces, Tolulopsis, Pichia sps. и др. Традиционное производство сои в промышленных масштабах осуществляется с использованием методов удержания и отвода экссудата. Из представленного материала можно сделать вывод, что ферментация соибума приводит к значительному увеличению содержания свободных аминокислот, полифенолов, фосфатов, фитостеринов и т.д. наряду со значительным снижением содержания фитатов. Полифенолы - это антиоксиданты, которые, как утверждается, полезны для профилактики рака, ишемической болезни сердца, диабета и т.д. Ферментация Soibum, как и другие твердофазные ферменты, увеличила содержание полифенолов в 2,43-4,42 раза в течение месяца.
