Мелика Манкай / Сауссен Буасида
Грамотрицательные психротрофные бактерии являются доминирующей микрофлорой охлажденного сырого молока. Доминирующие виды, идентифицированные независимо от продолжительности охлаждения, в основном следующие: Aeromonas caviae (36%), Chryseomonas luteola (15%), Pseudomonas fluorescens (29%), Pseudomonas putida (11%) и Pseudomonas cepacia (3%). Помимо наличия значительной аминопептидазной и эстеразной активности у этих психротрофных микробов, они также обладают интенсивной термостабильной внеклеточной протеолитической и липолитической активностью, признанной причиной многочисленных дефектов вкуса и текстуры молочных продуктов. Кроме того, все эти штаммы показали оптимальную внеклеточную протеолитическую активность при концентрации казеина около 3-5%, pH от 6 до 8 и оптимальной температуре инкубации 37°C.