Significato del trattamento fermentativo allo stato solido del Soibum

Nel Manipur la fermentazione naturale dell’acido lattico nella lavorazione degli alimenti è stata adottata fin dall’antichità nella produzione di Soibum, Soidon e Soijin dai germogli di bambù. Il Soibum, che è il principale tra questi, è stato prodotto con il coinvolgimento di batteri lattici (LAB) come Lactobacillus brevis, L. Plantarum, Leuconostoc mesenteroides e L. phallax ecc. Tuttavia, anche lieviti come Saccharomyces, Tolulopsis e Pichia sps. ecc. sono coinvolti nella fermentazione del Soibum con una predominanza di LAB. La produzione tradizionale di Soibum su scala commerciale è stata realizzata adottando metodi di ritenzione e drenaggio dell’essudato. Dal presente contributo si è potuto accertare che la fermentazione del Soibum ha provocato un aumento significativo di aminoacidi liberi, polifenoli, fosfati e fitosteroli, ecc. e una diminuzione significativa dei fitati. I polifenoli sono antiossidanti ritenuti utili nella prevenzione del cancro, delle malattie coronariche e del diabete, ecc. Potente come altre fermentazioni allo stato solido, la fermentazione di Soibum ha aumentato il contenuto di polifenoli di 2,43-4,42 volte durante un mese.