Tyrosinases fongiques

Les tyrosinases (monophénol, di-phénol oxydoréductase, EC (1.14.18.1) sont des enzymes contenant du cuivre qui catalysent l’o-hydroxylation des monophénols et même l’oxydation ultérieure des di-phénols en quinones. Ces enzymes sont impliquées dans la pigmentation et sont des facteurs importants dans la cicatrisation des plaies et la réponse immunitaire primaire. Les tyrosinases sont présentes dans les micro-organismes eucaryotes et procaryotes, chez les invertébrés, les mammifères et les plantes. Les Fusarium font partie de la famille des Nectriaceae et représentent l’un des genres les plus importants de l’ordre des Hypocreales en raison de leur nombre important d’espèces et de leur rôle pratique. Chez les champignons, les tyrosinases sont essentiellement associées à la formation et à la stabilité des spores, aux mécanismes de défense et d’acridité, ainsi qu’au brunissement et à la saturation. D’abord caractérisées chez le champignon comestible Agaricus bisporus en raison de problèmes indésirables de brunissement enzymatique pendant le stockage post-récolte, les tyrosinases ont été introduites, plus récemment, chez plusieurs autres champignons avec des aperçus relatifs sur les caractéristiques moléculaires et héréditaires et sur les mécanismes de réaction, soulignant leurs propriétés très prometteuses pour les opérations biotechnologiques.